Il glossario della degustazione

Una birra limpida è filtrata e priva di particelle in sospensione. Una birra torbida può contenere lieviti residui o proteine non filtrate: è normale in molti stili come le Weizen o le NEIPA, non è un difetto.

Si misura in gradi EBC (European Brewery Convention). Va dal giallo paglierino delle Pilsner (5–10 EBC) al nero opaco dei porter e stout (80+ EBC). Il colore dipende principalmente dai malti utilizzati.

Quella testa bianca o crema che si forma versando la birra. Una buona schiuma indica freschezza, corretta carbonazione e presenza di proteine. Deve essere persistente: il colore varia da bianca nelle birre chiare a beige nei porter.

Lo strato sottile di schiuma che rimane sul bordo del bicchiere dopo aver bevuto un sorso. Indica freschezza e buona conservazione: la birra è stata imbottigliata o spillata da poco.

Le tracce di schiuma che restano attaccate alle pareti del bicchiere, come un merletto. Indica schiuma densa e stabile. Spesso lascia un disegno decorativo man mano che si scende di livello.

La vivacità delle bollicine visibili nel bicchiere. Bollicine fini e persistenti indicano una carbonazione di qualità, spesso ottenuta con rifermentazione naturale. Bollicine grosse e rapide sono tipiche di birre gasate artificialmente.

La densità visiva della birra: quanto appare "densa" o "liquida" nel bicchiere. Le birre ad alto tenore alcolico o con molto malto, come i barleywine, hanno una viscosità percepibile anche visivamente, simile a un liquore leggero.

Si misura in IBU (International Bitterness Units). Una Pilsner ha circa 20–30 IBU, una Pale Ale 30–50, una IPA 60–100 o anche oltre. Conta anche il tipo di amaro — secco, resinoso, floreale, agrumato — e se persiste o svanisce rapidamente.

La dolcezza che proviene dai malti, spesso percepita come pane, biscotto, caramello, miele, frutta secca o cioccolato. Bilancia l'amaro del luppolo. Nelle birre scure e nei barleywine è molto pronunciata.

Una sensazione pungente o fresca che può essere piacevole o meno. Nelle birre acide (Lambic, Berliner Weisse, Gose) è ricercata e intenzionale. In altri stili, potrebbe indicare una contaminazione batterica.

Il sapore che rimane in bocca dopo aver deglutito. Può essere corto o lungo, amaro o dolce, pulito o complesso. Un ottimo retrogusto è uno dei segni distintivi di una birra di qualità.

Il rapporto tra dolcezza e amaro (o acidità). Una birra bilanciata non pende troppo da nessun lato. Alcune birre sono volutamente sbilanciate verso l'amaro (IPA) o verso il malto (Doppelbock) per carattere stilistico.

La sensazione salina o minerale che alcune birre lasciano in bocca, specialmente le Gose (che contengono sale) o le birre prodotte con acque ricche di minerali. Non è un difetto: aggiunge complessità e spesso aumenta la bevibilità rendendo la birra più dissetante.

Una sensazione di rotondità e profondità gustativa, simile all'umami nella cucina giapponese, che si percepisce nelle birre con malti molto ricchi o nelle birre invecchiate. Non è dolce né amaro: è una pienezza che riempie il palato e rende il sorso soddisfacente.

Il cereale (solitamente orzo) fatto germogliare, essiccato e tostato. È la fonte di zuccheri che i lieviti fermentano per produrre alcol. Più è tostato, più la birra sarà scura e con aromi di caffè, cioccolato, caramello.

La pianta (Humulus lupulus) i cui fiori vengono aggiunti alla birra. Bilancia la dolcezza del malto con l'amaro e aggiunge aromi. Cascade (agrumi), Citra (tropicale), Hallertau (spezie, fiori), Saaz (erba, terra).

Il microrganismo che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I lieviti Ale producono aromi fruttati e speziati; i lieviti Lager sono più neutri; i lieviti belgi danno note di banana, chiodi di garofano, pepe.

La composizione minerale dell'acqua influenza gusto, amaro e morbidezza. Pilsen (acqua morbida) ha storicamente prodotto la Pilsner; Burton-on-Trent (acqua dura e minerale) è la patria delle Pale Ale.

Ingredienti extra aggiunti per caratterizzare la birra: frutta fresca o essiccata, spezie, caffè, cioccolato, miele, lattosio, erbe. Nella birra artigianale moderna l'uso creativo di adjuncts ha dato vita a birre dalle combinazioni inaspettate.

Ceppi di lievito non domesticati presenti nell'aria o sulle bucce della frutta, come il Brettanomyces. Usato nelle birre a fermentazione spontanea (Lambic, Gueuze). Dà aromi complessi e spesso polarizzanti: cuoio, fieno, frutta esotica, fungo.

Varietà di cereali come farro, kamut o grano Senatore Cappelli, riscoperte dai birrifici artigianali italiani per creare birre con identità territoriale. Danno sapori più complessi e rustici rispetto all'orzo convenzionale, con note di nocciola, erba e frutta secca.

Il processo in cui il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Dura da pochi giorni a diverse settimane a seconda dello stile. È il cuore della produzione di birra.

Il liquido zuccherino ottenuto dall'ammostamento del malto nell'acqua calda, prima della fermentazione. È, in sostanza, la birra prima di diventare birra.

Una piccola quantità di zucchero o lievito viene aggiunta in bottiglia prima della chiusura. Il lievito produce CO2 naturale. Molte birre artigianali belghe e italiane usano questa tecnica: dà complessità e una carbonazione più fine.

La percentuale di alcol in volume. Una birra standard ha circa 5% ABV. Le Session Beer scendono sotto il 4,5%; le Imperial IPA o i Barleywine possono superare il 10–12%.

Il momento e il modo in cui il luppolo viene aggiunto. A inizio bollitura: più amaro, meno aroma. A fine bollitura: più aroma, meno amaro. A freddo dopo la fermentazione (dry hopping): solo aroma.

La fase in cui il malto macinato viene mescolato con acqua calda nel tino di ammostamento. Gli enzimi del malto trasformano gli amidi in zuccheri fermentabili. La temperatura di ammostamento influenza direttamente il corpo e la dolcezza finale della birra.

Il mosto viene portato a ebollizione per circa 60–90 minuti. Durante questa fase vengono aggiunti i luppoli, il mosto viene sterilizzato e alcune proteine indesiderate precipitano. È il momento in cui si definisce gran parte del profilo amaricante della birra.

I lieviti secchi sono stabili, facili da conservare e più resistenti. I lieviti liquidi offrono una gamma di ceppi molto più ampia e possono dare carattere aromatico più spiccato. Molti birrifici artigianali usano lieviti liquidi di ceppi esclusivi per differenziarsi. Entrambi producono birre eccellenti se gestiti correttamente.